Không chần rau qua nước sôi có phải là “ăn độc mãn tính”? Mẹo nhỏ chần rau cho gia đình

Những năm gần đây, mọi người ngày càng coi trọng an toàn thực phẩm, các cuộc thảo luận về việc “chần qua nước sôi” (chần/trác thủy) cũng ngày càng nhiều. Trên mạng thậm chí còn có một quan điểm: phòng tuyến cuối cùng trong nhà bếp là việc chần qua nước sôi, nếu bỏ qua bước này thì giống như đang “ăn độc mãn tính”. Quan điểm này có hợp lý không?

Việc chần đương nhiên là quan trọng, nó thực sự có thể giúp loại bỏ một phần các thành phần có hại, giảm mùi hăng, cải thiện hương vị, đồng thời cũng giúp một số nguyên liệu khi ăn an toàn hơn. Nhưng xét một cách khách quan, không phải tất cả các loại rau đều bắt buộc phải chần. Có một vài loại nguyên liệu phù hợp hơn với việc chần qua nước sôi trước khi cho vào chảo nấu.

Loại thứ nhất: Các loại rau có hàm lượng axit oxalic cao Ví dụ như rau chân vịt (bina), rau dền, rau muống, củ niễng… Bản thân axit oxalic không phải là độc tố, nhưng nếu nạp vào quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến việc hấp thu các khoáng chất như canxi, sắt. Đối với những người dễ bị trào ngược dạ dày, có nguy cơ mắc sỏi thận cao, hoặc vốn dĩ thường ngày đã nạp không đủ lượng canxi, thì chần sơ qua sẽ an toàn hơn. Đặc biệt là với rau chân vịt, chần sơ rồi mới làm gỏi hay xào thì cả hương vị lẫn độ an toàn đều sẽ tốt hơn.

Loại thứ hai: Một số loại rau họ đậu Ví dụ như đậu cô ve, đậu ván, đậu tây. Loại nguyên liệu này nếu không được nấu chín kỹ sẽ dễ gây khó chịu, trường hợp nặng còn có thể xuất hiện các triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa, đau bụng… Nhiều người cho rằng “xào chín là được”, nhưng thực ra đôi khi bên ngoài nhìn có vẻ chín rồi, nhưng bên trong chưa chắc đã thực sự chín kỹ. Chần trước rồi mới xào có thể làm giảm rủi ro đáng kể, đồng thời cũng dễ kiểm soát nhiệt độ lửa hơn.

Loại thứ ba: Các nguyên liệu chứa thành phần tự nhiên đặc biệt Ví dụ như hoa hiên tươi (kim châm tươi), hương thung… Hoa hiên tươi nếu xử lý không đúng cách thực sự tiềm ẩn một số rủi ro khi ăn; còn hương thung thường được khuyên là nên chần sơ, một mặt có thể loại bỏ một phần nitrit và vị chát, mặt khác khi ăn vào cũng sẽ mềm mại hơn. Đặc biệt là hương thung non mới ra chợ vào mùa xuân, nhiều người thích trộn gỏi hoặc xào với trứng, việc chần qua trước thường sẽ phù hợp hơn.

Loại thứ tư: Các nguyên liệu thủy sinh hoặc dễ bám tạp chất Ví dụ như củ sen, củ ấu, củ năng… Môi trường sinh trưởng của những loại nguyên liệu này rất đặc biệt, bề mặt có thể dính bùn đất, vi sinh vật, thậm chí có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng. Chần qua nước sôi tuy không phải là cách khử trùng vạn năng nhưng có thể đóng vai trò hỗ trợ xử lý nhất định. Đặc biệt là khi làm món gỏi trộn, xào nhanh hay nấu cho người già và trẻ em ăn, làm thêm một bước thì dù sao cũng an tâm hơn.

Đương nhiên, cũng có không ít loại rau không nhất thiết phải chần qua. Những loại rau thích hợp ăn sống như dưa chuột, cà chua, ớt chuông, xà lách, chỉ cần rửa sạch là được, bản thân chúng không cần phải gượng ép chần qua một lượt chỉ vì tìm kiếm “cảm giác an toàn”. Hay như cà rốt, súp lơ xanh (bông cải xanh), súp lơ trắng, một số gia đình thích chần trước rồi mới xào là để rút ngắn thời gian nấu và giúp màu sắc đẹp mắt hơn, điều này phần nhiều thuộc về thói quen nấu nướng chứ không phải là yêu cầu mang tính tuyệt đối. Nói cách khác, việc chần vừa có tác dụng “xử lý an toàn”, vừa có tác dụng “cải thiện chất lượng món ăn”, đừng nhầm lẫn hai vai trò này với nhau.

Rốt cuộc thì việc chần nguyên liệu có lợi ích gì?

Tác dụng trực tiếp nhất là giảm bớt một phần những thành phần không mong muốn. Như axit oxalic, các chất gây vị chát, một số độc tố tự nhiên, cũng như tạp chất bám trên bề mặt, vi sinh vật, một phần dư lượng thuốc trừ sâu, sau khi chần qua nước sôi đều có thể thuyên giảm. Mặc dù không thể mong đợi việc chần loại bỏ được mọi rủi ro, nhưng nó thực sự có thể đóng vai trò là một quy trình xử lý cơ bản, giúp nguyên liệu phù hợp hơn cho các bước nấu nướng tiếp theo.

Tác dụng thứ hai là cải thiện hương vị và hình thức. Nhiều loại rau xanh sau khi chần sẽ có màu tươi sáng hơn, khi ăn cũng giòn và non hơn, đặc biệt thích hợp để trộn gỏi và xào nhanh. Ví dụ như cải rổ, súp lơ xanh, đậu Hà Lan, đậu bắp, chần qua rồi mới xào thì món ăn thành phẩm thường thanh mát hơn, cũng dễ kiểm soát độ chín hơn.

Tác dụng thứ ba là giúp các loại thịt khử mùi tanh và loại bỏ tạp chất. Nhiều người hễ nhắc đến chần nước sôi thì chỉ nghĩ đến rau củ. Thực ra, chần (hay “phi thủy”) là kinh nghiệm và trí tuệ được lưu truyền hàng ngàn năm trong nhà bếp của người Hoa. Các loại thịt cũng thường xuyên phải dùng đến bước này. Như sườn, nạm bò, thịt gà chặt miếng dùng để hầm, việc chần trước sẽ giúp loại bỏ được bọt máu và một phần mùi tanh, giúp nước dùng trong và thanh hơn. Đặc biệt là các món canh hầm trong gia đình, nếu không qua khâu tiền xử lý, trong canh dễ nổi lềnh bềnh nhiều tạp chất, khi uống nước cũng sẽ có cảm giác bị vẩn đục.

Tuy nhiên, việc chần cũng không phải là không có cái giá của nó. Điểm rõ rệt nhất là một phần dinh dưỡng hòa tan trong nước sẽ bị thất thoát, đặc biệt là vitamin C và một phần vitamin nhóm B. Vì vậy, chần không phải cứ càng lâu là càng tốt, mà chỉ cần mức độ “đủ” là được. Đối với các loại rau ăn lá, thường chỉ mất từ vài chục giây đến một phút là được; thời gian quá lâu, màu rau sẽ bị xỉn, mềm nhũn, dinh dưỡng cũng thất thoát nhiều hơn, thành ra “lợi bất cập hại”.

Những chi tiết thực tế khi chần đồ ăn trong gia đình:

1. Lượng nước phải đủ: Đừng dùng một nồi nước nhỏ để chần cả một nắm rau to, lượng nước ít sẽ khiến nhiệt độ giảm đột ngột, rau dễ bị úa vàng, hầm hơi, đồng thời cũng ảnh hưởng đến việc tiết ra các thành phần có hại. Tốt nhất là đợi nước sôi hoàn toàn rồi mới thả nguyên liệu vào để nguyên liệu nóng lên nhanh chóng.
2. Thêm một chút muối và vài giọt dầu ăn vào nước: Muối có thể giúp vị nền được thấm đều hơn, còn dầu thì giúp giữ màu sắc tươi sáng, đặc biệt thích hợp với các loại rau chú trọng ngoại hình như súp lơ xanh, rau diếp thơm (rau diếp ngồng), cải rổ. Nhưng cũng không cần cho quá nhiều, một lượng nhỏ là đủ.
3. Cố gắng không đậy nắp nồi khi chần: Đặc biệt khi xử lý các loại rau nhiều axit oxalic, nặng mùi, có vị chát rõ rệt, việc mở vung sẽ có lợi hơn cho sự bay hơi mùi. Nếu đậy nắp om, mùi sẽ dễ bị ủ lại trong nồi, ảnh hưởng đến hương vị thành phẩm.
4. Phải kiểm soát tốt thời gian: Các loại rau ăn lá thường có thời gian ngắn nhất, các loại củ quả và họ đậu có thể lâu hơn một chút, nhưng cũng đừng đun quá lửa. Những loại nguyên liệu có yêu cầu an toàn khắt khe hơn như đậu cô ve, sau khi chần thường vẫn cần phải tiếp tục xào hoặc đun cho thật chín, không được chần qua loa.
5. Tốt nhất là vớt ra ngay sau khi chần, tráng qua nước lạnh theo nhu cầu: Khi làm các món gỏi, trộn cần giữ độ giòn của rau, thì việc ngâm qua nước lạnh sẽ rất hữu ích; nhưng nếu chuẩn bị mang đi xào nóng ngay thì một số nguyên liệu không cần phải ngâm lạnh, tránh ảnh hưởng đến việc ngấm gia vị ở khâu sau.
6. Nước đã dùng để chần rau nên đổ trực tiếp đi: Không khuyến khích dùng nước này để nấu canh hoặc tái sử dụng nhiều lần.
7. Thịt nên thả vào nồi nước lạnh hay nước nóng? Nếu muốn hầm canh, nấu súp, thông thường thả thịt vào từ nước lạnh sẽ phù hợp hơn, để bọt máu và tạp chất từ từ được tiết ra, phần sau dễ hớt bọt và nước dùng sẽ trong hơn. Nhưng nếu làm món thịt luộc bạch chỉ, thịt kho, hoặc muốn bề mặt thịt nhanh chóng săn lại để giảm thất thoát nước ngọt, thì người ta thỉnh thoảng sẽ thả vào nồi từ lúc nước nóng.
8. Việc xử lý linh hoạt: Các nguyên liệu như rau chân vịt, rau dền, rau muống, đậu đũa, đậu ván, hoa hiên tươi, hương thung, cải rổ, củ sen thì việc chần sẽ thường an toàn và chắc chắn hơn; còn những loại rau thông thường như dưa chuột, cà chua, ớt chuông, cà rốt thì có thể xử lý linh hoạt tùy theo phương pháp chế biến và sở thích về kết cấu món ăn.

Theo Vision Times